Глутамат натрия

В продуктах питания, изготовленных на предприятиях пищевой промышленности, как правило, присутствуют добавки, предназначенные для усиления и модификации вкуса этих продуктов. А среди добавок наиболее распространенным является глутамат натрия (ГН). Эта добавка продается как оптом, так и в розницу; цена на глутамат натрия лежит в пределах от 100 до 200 руб. за 1 кг.

Свойства

Глутамат натрия – это соль глутаминовой кислоты (ГК), одной из аминокислот, из которых построены белки. В организме эта кислота выполняет многие функции. В случае ее недостатка организм синтезирует необходимое количество кислоты, а в случае ее избытка – утилизирует лишнее. Кроме выполнения важных биологических функций ГК обладает важным качеством – вкусом умами. Вкус умами – пятый вид вкуса (наряду с горьким, сладким, соленым и кислым), который был открыт японцами еще в начале прошлого века. Молекулы ГК являются носителями этого вкуса. В результате воздействия добавки на рецепторы человека вкус пищи становится ярче, а еда – вкуснее. Кроме того, наличие ГН подавляет размножение бактерий и увеличивает время хранения продуктов.

Благодаря этим качествам промышленность начала выпускать соответствующую добавку, которая широко используется в кулинарии и пищевой промышленности. Поскольку технологически легче получить, очистить и хранить соль, а не кислоту, то в качестве добавки используется ГН.

Состав

Согласно ГОСТ этот продукт имеет обозначение как однозамещенный глутамат натрия (международное название – Monosodium Glytomate – MSG). В соответствии с европейской классификацией ГН обозначается как добавка E 621.

Глутамат натрия - это мононатриевая соль, которая представляет собой кристаллический порошок белого цвета, не имеющий запаха, хорошо растворяющийся в воде и имеющий плотность 1,46 г/куб. Состав вещества определяется эмпирической формулой: C⁵H⁸NaNO⁴·H²O.

Производство

Глутамат натрия производился различными методами искусственного синтеза до тех пор, пока в 70-е годы не был предложен микробиологический метод с использованием бактерий. В настоящее время ГН производят с помощью бактерий, которым скармливают мелассу, патоку, отходы сахарного производства с насыщением среды аммиаком. В процессе жизнедеятельности бактерии выделяют глутамат, который подвергаю очистке и кристаллизации. Данный процесс имеет достаточно большой выход (до 60%) и большую концентрацию ГК в конечном растворе (до 100 мг/л). Такой продукт, полученный из натурального сырья с помощью микробиологического процесса, согласно регламенту Таможенного союза считается натуральным.

Применение

Известно, что большое количество ГН содержится в некоторых натуральных продуктах, таких как томаты, мясо, сыр, молоко, брокколи. Благодаря этому, вкус таких продуктов очень насыщенный.

ГН, содержащийся в натуральных продуктах, имеет ряд положительных свойств:

• стимулирует выделение желудочного сока;
• улучшает перистальтику кишечника;
• нейтрализует вредное воздействие аммиака;
• положительно влияют на иммунитет.

Для улучшения вкуса производители добавляют добавку Е 621 в такие продукты как:

• колбасы, сосиски;
• соусы, кетчупы;
• бульонные кубики;
• чипсы, сухарики;
• полуфабрикаты;
• консервы.

В восточной кухне ГН используется повсеместно и в больших количествах.

Специальные исследования проводились для того, чтобы определить влияние этой добавки на здоровье потребителей. Негативные последствия использования добавки Е621 возможны при ее чрезмерном потреблении. В частности, регламент Евросоюза разрешает использование ГН не более 10 г на 1 кг веса взрослого человека.

---

---

Главная - Микросхемы - DOC - ЖКИ - Источники питания - Электромеханика - Интерфейсы - Программы - Применения - Статьи